當清晨的天色仍帶著微暗，屏東東港魚市場早已隨著漁船進港而忙碌起來。卸貨聲、腳步聲與此起彼落的喊價聲交織，剛捕撈上岸的漁獲依序攤開，等待當日第一批買家挑選。
UKAI 廣瀨料理長與難波主廚也在其中。
對兩位主廚而言，採購從來不只是依照品項下單。每一次走進魚市場，都是一次對產地、漁況與食材狀態的實地確認。當季有哪些魚種、當日漁獲的品質如何、不同部位適合以什麼方式料理，都必須在現場親眼看過、親手觸碰，才能做出判斷。
面對一尾尾剛上岸的黑鮪魚，兩位主廚俯身查看魚體外觀，從魚皮的光澤與緊實度、魚眼的清澈程度，到肉質色澤與油脂分布，逐一辨別鮮度與品質。長年累積的料理經驗，也在此刻成為選材的依據；因為食材進入廚房後能呈現多少風味，往往早在挑選的那一刻便已決定。
親自採購，也讓主廚更貼近產地的變化。海況、季節、水溫與捕撈時間，都會影響當日漁獲。與魚販及漁業從業者交談，了解漁獲來源與處理方式，才能在選擇食材時，不只看見眼前的外觀，也掌握它從海上抵達市場的過程。
確認品質後，黑鮪魚隨即送往 UKAI，由廚房團隊接續處理。從運送途中的溫度管理、依部位精準分切，到熟成時間與料理方式的安排，每一個環節都延續著主廚在市場裡做出的判斷。
油脂豐厚的大腹、細緻均衡的中腹，以及鮮味鮮明的赤身，各有不同的質地與風味。主廚依照部位特性決定切法、厚度與搭配，讓黑鮪魚的甘甜、油脂與口感在席間完整展現，而非以繁複調味掩蓋食材原有的味道。
從清晨走進東港魚市場，到料理端上 UKAI 的餐桌，職人的堅持不只留在廚房裡，也存在於每一次親赴產地、仔細詢問與反覆確認之中。
因為對 UKAI 而言，料理並非從爐火升起的那一刻才開始。
它始於主廚親自站在產地，為賓客挑選食材的那一刻。
