日光直落高雄馬頭山，腳下的礫石與泥土被曬得發白。沿著山坡走進田間，UKAI 主廚跟隨農人的腳步，在交錯的藤蔓中尋找一種深藏地底的在地風味——刺薯。

地面上的藤蔓，是辨認刺薯位置的線索。它的莖部帶有尖刺，地下塊莖則順著土層向深處生長。想要看見完整的刺薯，必須先清除周圍雜草，再從薯體兩側慢慢鬆土，循著生長方向一寸一寸往下挖。動作太急，容易被硬刺劃傷；下鏟太深，也可能讓埋在土裡的薯身斷裂。

烈日下，主廚彎著身，跟著農人反覆挖土、清理。汗水沿著額角落下，鞋面與雙手逐漸沾滿泥土。直到厚重的土塊被緩緩撥開，藏在地底數月的刺薯才終於露出原貌。

這段親手採收的過程，也讓主廚重新認識眼前的食材。

刺薯約需八個月才能成熟。清明前後，雨水與暖陽喚醒地下的生命；端午後藤蔓逐漸茂盛，沿著支架向上攀爬，地下的薯體則在看不見的地方持續生長。經過夏日烈陽、秋季風雨，直到冬季來臨，才迎來短暫的採收期。

它的外表並不討喜，褐色表皮粗糙，藤莖與接近地面的部位長有硬刺，採收也格外費力。然而切開之後，裡面卻是細緻潔白的薯肉。入口帶著清雅甜味，質地比一般山藥更加綿密，磨成泥後具有鮮明的黏性，柔滑之中仍保有飽滿厚度。

這份藏在粗獷外表下的細緻，讓主廚看見它進入懷石料理的可能。

回到 UKAI 的廚房，主廚以馬頭山刺薯取代料理中常見的山藥，將薯肉仔細處理、研磨成泥。綿密黏潤的刺薯泥承接其他食材的風味，也保留了自身淡雅的甜。調味刻意收斂，讓賓客能在一口之間，感受到刺薯原有的質地，以及馬頭山風土所留下的氣息。

從日本料理的傳統出發，選用高雄在地生長的刺薯，並非單純更換一項食材。主廚走進產地，了解作物的生長環境、成熟時序與採收方式，再依循食材本身的特質重新思考料理，讓懷石精神在當地的季節與風土中延伸。

親自探訪，也是 UKAI 主廚團隊長久以來選擇食材的方式。唯有站在作物生長的土地上，親手挖掘，與農人面對面交談，才能理解一份食材抵達廚房以前，經歷了多少時間與照料。

刺薯在礫石交錯的土地中向下扎根，將歷經數月的日光、雨水與養分，收進潔白綿密的薯肉裡。農人守著季節等待收成，主廚則沿著產地的足跡尋找風味。

從土地到餐桌，這份堅持不只成就一道料理，也代表 UKAI 對食材的態度：走近產地、理解風土，讓每一種得來不易的滋味，都能在最適合的位置被好好呈現。